秋の筏（いかだ）の仕事｜冬の出荷を前に、いま海でしていること
10月も下旬になりました。坂越湾の筏の下では、冬にお届けする牡蠣が育っています。今季の牡蠣は、今のところ順調に育っています。坂越の生かきは、12月初旬〜中旬からのお届けを予定しています。
今回は、冬の出荷を前にしたこの時期の筏の様子と、出荷までに控えている海の上の仕事をご紹介します。
秋の坂越湾｜筏の下で、冬の牡蠣が育つ季節
夏の日ざしがやわらぎ、海の色も少しずつ秋らしくなってきました。湾の上に並ぶ筏は、見た目には夏とほとんど変わりません。けれど、その下の海の中では、冬に向けて牡蠣が大きくなっていく大切な時期を迎えています。
上の写真は、筏から引き上げたロープです。ロープにびっしりとついているのが、育っている途中の牡蠣です。ひとつひとつの牡蠣が離ればなれではなく、ロープのまわりにかたまりになって育っているのがわかります。
よく見ると、牡蠣の殻の上には、海藻や小さな貝のような生き物もついています。牡蠣は、海の中で長い時間を過ごします。そのあいだに、殻の表面には海の生き物がすみつきます。これも、牡蠣が海の中で育ってきたしるしのひとつです。
牡蠣が育つ速さは、水の温度や、海の中の餌の量によって変わります。同じ筏の牡蠣でも、年によって育ち方はちがいます。だからこの時期は、暦の日付だけでなく、海の様子と牡蠣の育ちを見ながら、冬の出荷に向けた段取りを考えていく時期でもあります。
筏の下をのぞくと
筏の上から海をのぞくと、枠に結んだロープが、何本も海の中へ垂れているのが見えます。水が澄んでいる日には、ロープの先に、牡蠣のかたまりがゆらゆらと見えることもあります。
坂越の冬の牡蠣は、筏から縦に吊るして育てる「垂下式（すいかしき）」という方法で育てています。牡蠣は自分で動いて餌を探すことはありません。海の中にとどまったまま、まわりを流れる海水の中のプランクトンなどを食べて育ちます。筏のしくみについては、この日誌の「坂越の牡蠣筏のしくみ」で詳しく書いています。
筏を浮かべている坂越湾は、周りを山と島に囲まれた、波のおだやかな湾です。湾には、生島（いきしま）の森と、清流・千種川（ちくさがわ）の両方から養分が流れ込みます。秋のあいだも、牡蠣はこの海の中で、冬に向けて育ち続けます。
筏の上から見えるのは、海の中のほんの入り口にすぎません。写真のロープの先、見えないところで、冬にお届けする牡蠣が育っています。
冬の出荷の前に控える、海の上の仕事
殻付きの生かきは、筏から引き上げて、そのまま出荷するわけではありません。出荷までのあいだに、海の上でのいくつかの仕事が控えています。
まず、船で筏から牡蠣を引き上げます。引き上げた牡蠣は、コンベアの上で形の整ったものを選び、殻についた付着物を落とします。上の写真1で見たような、殻の上の海藻や生き物を落とすのが、この作業です。
付着物を落とした牡蠣は、丸い専用のカゴに入れて、もう一度海へ戻します。これを「活かし込み（いかしこみ）」といいます。期間は、ひと潮（約14日間）以上。殻に刺激を受けた牡蠣は、殻を直そうとして身をふくらませます。活かし込みは、身入りのための仕事です。
つまり、冬の生かきをお届けするためには、出荷の日よりも前に、引き上げ・選別・活かし込みの時間が必要になります。お届けの日から逆に数えて、海の上の仕事の段取りを組んでいく。冬の出荷の前の筏には、そうした準備の時間が流れています。
筏の上には、ときどきカモメがやってきて、羽を休めていきます。人の作業がない時間の筏は、海鳥たちの休み場所にもなっています。
加工場も、冬の支度へ
海の上の仕事のあとには、坂越の加工場での仕事が続きます。活かし込みを終えて水揚げした牡蠣は、加工場へ運んで洗浄し、紫外線で殺菌した海水で22時間以上浄化してから、梱包して出荷します。
生のむき身の牡蠣は、11月中旬ごろから加工場での作業が始まります。水揚げしたあと、殻をむき、紫外線で殺菌した海水で洗い、大きさごとに選別して出荷します。むき身の仕事も、殻付きの洗浄や浄化も、坂越の加工場で行っています。
秋は、海の上でも加工場でも、冬に向けた支度が少しずつ動き出す季節です。筏の下で育ってきた牡蠣が、引き上げられ、選ばれ、もう一度海で過ごしてから、冬の食卓へ向かいます。次の回からも、筏のまわりの仕事や加工場の様子を、写真といっしょにお伝えしていきます。
この季節の牡蠣
いまは、冬の出荷を前に、牡蠣が筏の下で育っている時期です。坂越の生かきは、12月初旬〜中旬からのお届けを予定しており、公式通販でのご予約は11月9日から受け付ける予定です。公式通販では、春に加工した冷凍むき牡蠣（生食用）を、一年を通してお届けしています。