牡蠣の養殖の時期｜坂越の一年を暦で見る、冬の出荷まで
牡蠣を育てるといっても、一年のあいだ同じ仕事をしているわけではありません。季節ごとに、海の上の作業も、加工場の仕事も変わっていきます。
今回は、坂越の牡蠣の一年を「暦」の形で並べてみました。いつ育て、いつ出荷し、いつ加工するのか。冬の出荷を迎える前のいまだからこそ、一年の流れをまとめておきます。
冬の出荷から数えると、一年が見えてくる
坂越湾の牡蠣の一年は、出荷の時期で見ると、大きく4つの仕事に分かれます。まずは、その4つを順に見ていきましょう。
ひとつめは、冬の真牡蠣「坂越の生かき」です。殻のついたまま生でお届けする牡蠣で、出荷は例年12月中旬ごろから5月中旬ごろまで（年により前後します）。今季は、12月初旬〜中旬からのお届けを予定しています。ふたつめは、生のむき身の牡蠣で、11月中旬から4月下旬ごろまで。生かきよりも少し早く、冬のはじまりとともに加工場での作業が始まります。
みっつめは、夏のあいだの牡蠣「赤穂クリスタルブラン」です。6月から11月ごろにかけて出荷します。そして四つめが、春の冷凍加工。2月から5月ごろにかけて牡蠣を冷凍の商品に加工し、そのあと一年を通してお届けしています。
こうして並べると、一年のどの季節にも、海か加工場で牡蠣の仕事がある、ということがわかります。
暦で見る、坂越の牡蠣
暦を読むときのポイントがひとつあります。生かきやむき身は、出荷の時期とお届けの時期がほぼ重なる、生ものの商品です。いっぽう冷凍の牡蠣は、つくる時期とお届けする時期がちがいます。つくるのは春、お届けは一年じゅう。同じ「牡蠣」でも、商品によって一年の動き方がちがうのです。以下の表では、出荷の時期と製造の時期をあわせて並べました。
| 時期 | 仕事・商品 |
|---|---|
| 12月初旬〜中旬（今季の予定）〜5月中旬ごろ | 冬の生かき「坂越の生かき」の出荷（年により前後します） |
| 11月中旬〜4月下旬ごろ | 生のむき身の牡蠣 |
| 2月〜5月ごろ | 冷凍の牡蠣・加工品の製造（出荷は通年） |
| 6月〜11月ごろ | 夏の牡蠣「赤穂クリスタルブラン」の出荷 |
この表は、出荷や製造の時期です。年によって海の状態が変われば、時期は前後することがあります。種を迎える月や筏に吊るす月など、育てる側の暦は、確かめたうえで、このページに書き足していきます。
吊るして育てる、冬の牡蠣
冬の牡蠣は、筏から縦に吊るして育てる「垂下式（すいかしき）」という方法で育てます。牡蠣をつけたロープを海のなかへ垂らし、波にゆれながら、海水のなかのプランクトンなどを食べて大きくなっていきます。上の写真の筏からも、牡蠣を吊るしたロープが海のなかへ伸びています。
牡蠣が育つ速さは、水の温度や餌の量によって変わります。そのため、作業の時期は暦だけで決めるのではなく、海の様子を見ながら決めていきます。
牡蠣が育ったら、船で筏から引き上げます。引き上げたら、そのまま出荷するわけではありません。殻にくっついた付着物を落とし、いったん海に戻します。この作業を「活かし込み（いかしこみ）」といいます。活かし込みの期間は、ひと潮（約14日間）以上。殻に刺激を受けた牡蠣は、殻を直そうとして身をふくらませます。私たちが活かし込みを続けているのは、この身入りのためです。
活かし込みのあとで、あらためて水揚げします。山のように積んだ牡蠣は、コンベアで水洗いしながら加工場へ運び、洗浄し、浄化をして、梱包して出荷します。浄化については、あらためて別の回で、現場でしていることを書きます。
生のむき身の牡蠣は、流れが少しちがいます。水揚げしたあと、すぐに殻をむき、洗って、大きさごとに選別し、パックに詰めて出荷します。むき身の仕事は、冬の加工場の大きな仕事のひとつです。次の回以降で、その様子もご紹介します。
こうした加工場の仕事は、むき身も、殻付きの洗浄や浄化も、坂越の加工場で行っています。海で育てた牡蠣が、同じ坂越の地で加工場に運ばれ、出荷に向かう。養殖から出荷まで、ひとつの土地のなかで進んでいくのが、私たちの仕事の流れです。
夏の海と、春の加工場
冬の出荷が終わっても、海の仕事は終わりません。季節にあわせて形を変えながら、一年を通して続いていきます。夏のあいだは、「赤穂クリスタルブラン」を育て、出荷します。冬の牡蠣とは出荷の時期がちがい、6月ごろから11月ごろまでが出荷の時期です。
そして春は、冷凍加工の季節です。2月から5月ごろにかけて、冷凍加工場で牡蠣を加工し、冷凍のむき牡蠣などの商品に仕上げます。冷凍には、氷の結晶を大きくしないようにして凍らせる、プロトン凍結という急速冷凍の方法を使っています。春にまとめて作ることで、牡蠣を、一年を通してお届けできる形にしています。
暦を見渡すと、冬の生かきは、一年の仕事の積み重ねの先にあるものだとわかります。海のうえの作業、加工場の仕事、春の冷凍。それぞれが季節ごとに順番にまわって、はじめて一年がひとめぐりします。次回からは、この暦のなかの仕事を、ひとつずつ近くで見ていきます。海の上の一日も、加工場の一日も、写真といっしょにお伝えしていきます。
この季節の牡蠣
いまは、冬の生かきの出荷をひかえた時期です。坂越の冬の生かきは、12月初旬〜中旬からのお届けを予定しています。公式通販では、通年お届けしている冷凍むき牡蠣や加工品も、あわせてご覧いただけます。