活かし込み｜選んだ牡蠣を、もう一度海へ戻す理由
11月に入り、坂越湾の朝の風が少しずつ冷たくなってきました。坂越の生かきは、12月初旬〜中旬からのお届けを予定しています。冬の出荷に向けて、海の上と加工場の仕事が、ひとつずつ進んでいく時期です。
前回の日誌では、筏から引き上げた牡蠣を、形を見て選び、殻の付着物を落とす「選別」の仕事をご紹介しました。今回はその続きです。選び終えた牡蠣は、すぐに出荷するのではありません。もう一度、海へ戻します。この仕事を、私たちは「活かし込み（いかしこみ）」と呼んでいます。
選んだ牡蠣を、もう一度海へ
坂越の冬の牡蠣は、筏から縦に吊るして育てる「垂下式（すいかしき）」で育てています。海のなかで大きくなった牡蠣は、船で筏から引き上げ、コンベアの上で形の整ったものを選び、殻についた付着物を落とします。
ここまで終えた牡蠣は、出荷まであと少しのところに来ています。けれども、私たちはここで牡蠣をもう一度、丸い専用のカゴに入れて海へ戻します。一度引き上げた牡蠣を、わざわざ海に返す。手間をかけて引き上げたものを、また海へ戻すのですから、外から見ると不思議に思われるかもしれません。
活かし込みは、牡蠣を海に戻して、身を太らせる仕事です。引き上げた牡蠣は、そのまま箱に詰めれば、すぐにでも出荷の準備に入れます。それでも海に戻すのは、冬の牡蠣をもうひと回り仕上げてから、食卓へお届けしたいからです。選別と付着物の除去、そして活かし込み。この流れは、坂越の殻付きの牡蠣をつくるうえで、ひと続きの仕事になっています。
殻に受けた刺激が、身入りにつながる
なぜ、海に戻すと身が太るのでしょうか。手がかりは、選別のときに牡蠣の殻が受ける刺激にあります。
付着物を落とすとき、牡蠣の殻には刺激が加わります。殻に刺激を受けた牡蠣は、殻を直そうとして、身をふくらませます。その結果、身入りがよくなります。私たちが活かし込みを続けているのは、この身入りのためです。
写真は、筏の上から海の中をのぞいたところです。澄んだ水の中で、牡蠣が育っています。牡蠣は、海水のなかのプランクトンなどを食べて大きくなります。海に戻された牡蠣は、もう一度この海の水のなかで過ごし、殻を直しながら身を整えていきます。
つまり、選別は見た目を整えるためだけの作業ではありません。殻に刺激を与え、そのあとに海でしっかり過ごさせる。選別と活かし込みは、二つでひと組の仕事です。前回ご紹介した付着物の除去が、ここで身入りにつながっていきます。
ひと潮（約14日間）以上、海で過ごす
活かし込みの期間は、ひと潮（約14日間）以上です。潮の満ち引きの大きさは、およそ2週間でひとめぐりします。その「ひと潮」のあいだ、牡蠣はカゴのなかで、坂越湾の海水とともに過ごします。
写真は、高台から見た坂越湾です。湾のなかに、筏がいくつも並んでいます。坂越の牡蠣は、この湾で育ち、引き上げられ、選ばれ、そしてまたこの海へ戻ってきます。育った海に戻して仕上げることができるのは、養殖から出荷までを同じ坂越の地で続けているからこそです。
活かし込みのあいだ、牡蠣はただ海に置かれているだけのように見えます。けれども、その間に、殻を直そうとする牡蠣のなかで、身入りが進んでいきます。人の手ではつくれない時間を、海に任せる。活かし込みは、そうした時間をあえて取る仕事でもあります。
冬の出荷のころには、引き上げ、選別、活かし込みと、牡蠣の仕事が重なっていきます。一つひとつの工程に時間をかけることが、冬の牡蠣の仕上がりにつながっていると、私たちは考えています。
活かし込みのあと、出荷までの流れ
ひと潮以上を海で過ごした牡蠣は、あらためて水揚げします。山のように積んだ牡蠣は、コンベアで水洗いしながら坂越の加工場へ運びます。
加工場では、牡蠣を洗浄し、紫外線で殺菌した海水で22時間以上浄化してから、梱包して出荷します。坂越の生かきは、発泡スチロールの箱に詰めてお届けしています。引き上げてから出荷までには、こうしていくつもの工程があり、そのひとつが今回の活かし込みです。
海で育て、引き上げて選び、海へ戻し、もう一度引き上げて加工場で仕上げる。冬の生かきは、坂越の海と加工場を行ったり来たりしながら、少しずつ出荷の形になっていきます。
今季の牡蠣は、今のところ順調に育っています。次の回からも、冬の出荷に向けた仕事を、写真といっしょにご紹介していきます。
この季節の牡蠣
いまは、冬の出荷に向けて、筏の牡蠣を仕上げていく時期です。坂越の生かきは、12月初旬〜中旬からのお届けを予定しており、公式通販でご予約を受け付けています。公式通販では、春に加工した冷凍むき牡蠣（生食用）も、一年を通してお届けしています。